La idea de que el sabor propio de los ingredientes de un plato llegue a su mayor expresión sin distorsiones de otros condimentos seguramente es tan antigua como el preparar comida mismo. Y seguramente, el término cocina mínima ya ha sido usado en diferentes contextos. Sin embargo, yo aún no lo he oído de la manera como lo pretendo usar, así que acuñaré para mi el término cocina mínima como un estilo de preparación que busca realzar, potenciar y sobre todo evidenciar los sabores propios de los elementos usados en la preparación sin el uso de “ayudas” ni “muletas”- por lo que usa un mínimo de elementos, y sobre todo, minimiza el agregar ingredientes de sazón (tales como sal, azúcar, especias, aceites, etc). Esto no es una forma de vida, me encanta también hacer platos en los que meto lo que este a la mano, degustando en el proceso lo que va surgiendo y olfateando que podría complementarlo (por ejemplo cuando hago chocolate caliente). Bueno, ese es un estilo rococó, volvamos a lo de este artículo.
Pongamos un ejemplo de cocina mínima que se me ocurrió ayer: un plato para la cena de nochebuena en la que mi pareja, ya de por si vegetariana, debía evitar, por una reciente operación, condimentos y grasas.
Hice una pseudo-lasagna de verduras: sin salsa de ningún tipo, sin líquidos extras, sin sal o especias, pues confiaba en el liquido y el sabor que supliesen los ingredientes: berenjena, poro y champiñones. La verdad, me gustó el resultado. Interesante en especial era la masa de Lasagna cocida al dente y no en agua sino meramente por el liquido y vapor de la verdura.
He aquí la receta del Poree-Auberginen-Minimalauflauf:
2 berenjenas
1 poro
medio kilo de champiñones
Algo de mantequilla sin sal.
6 hojas de Lasagna
Un molde de vidrio rectangular, papel estaño o aluminio, y un horno
Ponga las berenjenas en rodajas a remojar en agua con sal durante horas.
Cubra el fondo del molde con el poro en rodajas
Cortese un par de tiras de mantequilla encima
Coloque encima una capa de Lasagna
Cubra la Lasagna con las berenjenas
Coloque encima otra capa de Lasagna
Cúbrala con los champiñones en rodajas
Corónese con unas cuantas tiras de mantequilla
Cúbrase el molde con papel aluminio
Colóquese a media altura en el horno a temperatura media (160°C en gas) durante 2 horas, más o menos, calcúlese monitoreando la masa de la Lasagna y los champiñones.
La idea es que la mantequilla, derretida, entre en contacto con los champiñones y estos no se deshidraten sino se cocinen - pero usando el mínimo necesario de mantequilla. Igualmente, esta llevará a que el poro suelte su liquido y cueca con ello tanto a si mismo como a la capa superior de Lasagna.
El punto es evitar, caso dado recolocando los champiñones, que la Lasagna no esté en contacto con la verdura y por lo tanto tenga esquinas sin cocer, por ello es recomendable que no llegue a los bordes del molde.
Provecho
